Pectin (HM) / High Methoxyl Pectin เพกติน สกัดจากแอปเปิ้ล

เพกติน (Pectin) ชนิด High Methoxyl (HM) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ธรรมชาติที่สกัดได้จากผิวและกากของแอปเปิ้ล (Apple Pomace) ซึ่งเป็นแหล่งเพกตินคุณภาพสูงที่ให้คุณสมบัติการเกิดเจลที่โดดเด่น ลักษณะเป็นผงสีครีมถึงน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ละลายน้ำได้ดีเมื่อได้รับความร้อน หน้าที่หลักคือเป็นสารก่อเจล (Gelling Agent) สารทำให้ข้นหนืด (Thickener) และสารทำให้คงตัว (Stabilizer) ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้

กลไกการทำงานสำคัญของเพกตินชนิด HM คือ "ต้องอาศัยน้ำตาลและกรด" ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดโครงสร้างเจลที่สมบูรณ์ โดยปกติจะต้องการปริมาณน้ำตาล (Soluble Solids) สูงกว่า 55-65% และค่าความเป็นกรด (pH) ต่ำกว่า 3.0-3.5 จึงเป็นหัวใจสำคัญในการผลิต "แยมผลไม้" (Jams), "เจลลี่" (Jellies), "มาร์มาเลด" (Marmalades) และไส้ขนมต่างๆ (Fruit Fillings) การใช้เพกตินจากแอปเปิ้ลจะช่วยให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีความ "นุ่ม เด้ง และมีความยืดหยุ่น" (Elastic Texture) ที่ดีเยี่ยม ผิวหน้าเงางาม (Glossy) ไม่มีการคืนตัวของน้ำ (Syneresis) และยังช่วยกระจายชิ้นเนื้อผลไม้ให้ลอยตัวสวยงามไม่จมก้นขวด ถือเป็นเคล็ดลับที่ทำให้อาหารมีคุณภาพระดับพรีเมียม