Ammonium Bicarbonate แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต

แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicarbonate) เกรดอาหาร หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ "แอมโมเนียผง" (Powdered Ammonia) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (INS 503(ii)) ที่มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวละเอียด มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ทำหน้าที่เป็นสารช่วยให้ฟู (Leavening Agent) ที่มีประสิทธิภาพสูง กลไกการทำงานคือเมื่อได้รับความร้อนในกระบวนการผลิต (อุณหภูมิสูงกว่า 36-40 องศาเซลเซียส) สารจะสลายตัวอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนสภาพเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซแอมโมเนีย และไอน้ำ แรงดันจากก๊าซเหล่านี้จะดันโครงสร้างของแป้งให้ขยายตัว เกิดเป็นรูพรุนหรือโพรงอากาศขนาดใหญ่ ทำให้ขนมมีความ "กรอบ ร่วน และเบา" อย่างเห็นได้ชัด

จุดเด่นสำคัญที่ทำให้แตกต่างจากผงฟูทั่วไปคือ การที่สารสามารถระเหยออกไปได้หมดสิ้นโดย "ไม่ทิ้งสารตกค้าง" ที่เป็นของแข็งหรือเกลือไว้ในผลิตภัณฑ์ จึงไม่ก่อให้เกิดรสเฝื่อน รสขม หรือรสเค็มปร่าลิ้น ทำให้ได้รสชาติที่สะอาด เป็นหัวใจสำคัญในการทำ "ปาท่องโก๋" ให้ตัวพองสวย กลวงใน และกรอบนาน รวมถึงนิยมใช้ใน "ซาลาเปาหน้าแตก" เพื่อให้หน้าขนมแตกสวยงาม และผลิตภัณฑ์อบแห้งที่มีชิ้นเล็กหรือบาง เช่น คุกกี้ (Cookies), แครกเกอร์ (Crackers) และขนมเปี๊ยะ เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่กรอบร่วนเป็นพิเศษ ข้อควรระวังคือไม่เหมาะกับขนมที่มีความชื้นสูงหรือชิ้นหนาใหญ่ เพราะก๊าซอาจระเหยไม่หมดและทิ้งกลิ่นแอมโมเนียตกค้างได้