Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) โซเดียม แอซิด ไพโรฟอสเฟต

โซเดียม แอซิด ไพโรฟอสเฟต (Sodium Acid Pyrophosphate) หรือที่นิยมเรียกสั้นๆ ว่า "SAPP" เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (INS 450(i)) ในกลุ่มฟอสเฟตที่มีบทบาทสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และอาหารแปรรูป ลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาว ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ดี มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนๆ หน้าที่หลักคือการเป็นสารช่วยให้ฟู (Leavening Acid) โดยทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (Sodium Bicarbonate) เพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จุดเด่นของ SAPP คือความสามารถในการควบคุมการปล่อยก๊าซได้ตามต้องการ (Rate of Reaction) ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกออกแบบมาให้ปล่อยก๊าซอย่างเต็มที่เมื่อได้รับความร้อนในเตาอบ ส่งผลให้เค้ก โดนัท และขนมอบต่างๆ มีการขึ้นฟูที่สม่ำเสมอ เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด โครงสร้างแข็งแรงไม่ยุบตัวง่าย และไม่มีรสเฝื่อนตกค้าง

นอกจากการเป็นสารช่วยฟูแล้ว SAPP ยังมีคุณสมบัติเด่นในการเป็นสารคีเลต (Chelating Agent) หรือสารจับโลหะที่ดีเยี่ยม ซึ่งช่วยแก้ปัญหาเรื่องสีของอาหารที่เปลี่ยนไปจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน นิยมใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมมันฝรั่งแปรรูป เพื่อป้องกันไม่ให้เฟรนช์ฟรายส์หรือมันฝรั่งแผ่นเกิดสีดำคล้ำหลังการทอด (After-cooking darkening) ทำให้ได้สีเหลืองทองสวยน่ารับประทาน รวมถึงใช้ในอาหารทะเลกระป๋อง เช่น เนื้อปูหรือทูน่า เพื่อป้องกันการเกิดผลึกสตรูไวท์ (Struvite Crystals) ที่ดูเหมือนเศษแก้ว และช่วยรักษาความสดของสีเนื้อสัตว์ เป็นสารพัดประโยชน์ที่ช่วยควบคุมคุณภาพทั้งรสสัมผัสและรูปลักษณ์ของอาหารให้ได้มาตรฐาน